Navigeer Sluit

Technopolis is gesloten
slide

Een ballon van gluten

Ontdek de fascinerende eigenschappen van tarwegluten

Tarwebloem zit in veel recepten. Dat komt omdat er ‘gluten’ nodig zijn voor het welslagen van het recept. Wat zijn gluten precies? En zijn ze wel zo ongezond als gedacht wordt?

      

Wat heb je nodig?

  • Grote kom
  • Zeef
  • 1 deel (lauw) water 
  • 3 delen eiwitrijke tarwebloem (voor brood) 
  • Stromend water 
  • Ballonpomp of fietspomp 

Aan de slag!

Stap 1: Maak deeg van de gezeefde tarwebloem en het water. Kneed lang genoeg zodat je een elastische bol deeg krijgt. 

Stap 2: Laat het deeg gedurende minstens een uur rusten in een grote kom met lauw water. 

Stap 3: Was onder stromend water en met voortdurend kneden het zetmeel weg uit het deeg. Blijf dit doen tot er alleen nog helder water vrijkomt. Zolang het water wit kleurt, komt er nog zetmeel vrij. Kneed eventueel in een zeef of vergiet, zodat je het water makkelijk uit het deeg kan persen. 

Stap 4: Er blijft nu een bolletje gluten over van ongeveer 25% van de oorspronkelijke hoeveelheid deeg. Laat de gluten een uurtje rusten in koud water. 

Stap 5: Je kan nu ballonnen blazen in de gluten. Drapeer het deeg omheen het tuitje van een fietspomp of ballonpomp en zorg dat er geen lucht kan ontsnappen. Blazen maar! 

img
img

Wat gebeurt er?

De gluten die je uit de tarwebloem haalde zijn extreem elastisch. Je kan er een ballon mee maken! 

img

Hoe zit dat?

Tarwebloem is een ingrediënt in veel recepten. Dat komt omdat er ‘gluten’ nodig zijn voor het welslagen van het recept. Wat zijn gluten precies? Tarwe bevat twee belangrijke eiwitten: glutenine en gliadine. Het zijn polymeren: lange aaneenschakelingen van kleine eiwitten. In de aanwezigheid van water, veranderen die van vorm en binden ze met elkaar. Dat creëert een elastisch netwerk van eiwitten: gluten. Dat netwerk kan lucht vangen, zoals een ballon. De gluten maken zo’n stevig netwerk in het deeg, dat we het ook wel een ‘glutenskelet’ noemen. Tijdens het bakproces verstijft het glutennetwerk, waardoor je het typische broodkruim krijgt. 

Je kan gluten ook echt zien, voelen en proeven. Je kan als het ware ervaren wat het is. Maak daarvoor een basisdeeg van tarwebloem en water. Dat gaat het beste met bloem voor brood, omdat dat een hoge elasticiteit vergt om een stevig resultaat te krijgen. Bloem voor cake bijvoorbeeld, is veel minder rijk aan gluten, omdat cake luchtiger en korreliger moet zijn dan brood. Bloem voor cake is meestal ook gebleekt, waardoor de bindkracht van de eiwitten kleiner is.

Gluten zit ook in spelt (een tarwesoort), rogge en gerst (in mindere mate in haver). In niet-granen zit het niet (rijst, quinoa, boekweit, …). De meeste mensen kunnen gluten goed verteren. Slechts 0,3% van de Europeanen lijdt aan coeliakie of glutenintolerantie. Dat is een auto-immuunziektedie die tot darmontstekingen lijdt. Eigenlijk reageren mensen met coeliakie enkel op gliadine. Zulke mensen mogen absoluut geen gluten eten, maar voor alle andere mensen zijn gluten ongevaarlijk. Zomaar gluten schrappen uit je menu kan gevaarlijk zijn. Doe dit enkel onder professionele begeleiding van een arts en diëtist! 

Ben je leerkracht? Klik dan op onderstaande knoppen om te ontdekken hoe dit proefje in jouw lessen past.

Leerlingen uit de eerste graad van het secundair onderwijs kunnen dit proefje zelf doen.

Dit proefje kan gebruikt worden om volgende vakgebonden eindtermen binnen het vak ‘Natuurwetenschappen’ te helpen realiseren:

  • 20 De leerlingen kunnen onder begeleiding, een natuurwetenschappelijk probleem herleiden tot een onder­zoeksvraag, en een hypothese of verwachting over deze vraag formuleren;
  • 21 de leerlingen kunnen onder begeleiding, bij een onderzoeksvraag gegevens verzamelen en volgens een voorgeschreven werkwijze een experiment, een meting of een terreinwaarneming uitvoeren. 

Ben je bezoeker, leerkracht of geïnteresseerd in evenementen? Switch hier naar een aanbod op maat.