Groenten die ademen

Die frase is een verzamelnaam voor zogenaamde ​‘verpakkingsgassen’, gassen die de bewaartijd van producten verlengen. Dat zijn geen gekke of gevaarlijke gassen, maar gassen die normaal al in onze lucht aanwezig zijn (zoals stikstof, zuurstof en CO₂). Ze hebben trouwens elk een E‑nummer (E938 tot E948) — een bewijs dat de Europese Unie ze toelaat als additief.

Geen zuurstof

Er wordt dus niets toegevoegd dat je niet al de hele dag in- en uitademt, maar de verhoudingen zijn grondig door elkaar geschud. Terwijl er in onze omgevingslucht ongeveer 21% zuurstof zit, is zuurstof bij de meeste voedingsmiddelen te vermijden. In contact met zuurstof vindt er immers oxidatie plaats, een soort ​‘roestproces’ waarbij voeding bruin gaat kleuren, en kunnen bepaalde bacteriën welig tieren.

Aan chips bijvoorbeeld, wordt enkel en alleen stikstofgas toegevoegd. Stikstof is een ​‘inert’ gas, dat wil zeggen dat het geen enkele chemische reactie met de chips aangaat. Wie al eens een kommetje chips op de salontafel liet staan, weet hoe verlept die de volgende dag smaakt … Afbakbroodjes zitten dan weer in een verpakking met 80% CO₂ en 20% stikstof.

Dat er écht geen zuurstof in zulke verpakkingen zit, kan je aantonen door een brandend kaarsje in de pas geopende verpakking te brengen.

Of toch een beetje?

Groenten zijn een speciaal geval. Zelfs als ze voorgesneden zijn, ​‘leven’ ze nog een beetje verder in de winkel. Meer nog: ze ​‘respireren’: met behulp van zuurstof zetten ze zetmeel om in water, CO₂ en energie. Zonder die plantademhaling zijn planten al snel ten dode opgeschreven: ze verwelken tot een smakeloos hoopje verwelkte bladeren.

Daarom moet er in een zakje sla wél zuurstof zitten. Al is 21% dan weer te veel: het verouderingsproces zou té snel gaan. Idealiter zit er in een zakje sla zo’n 5% zuurstof. Maar er zit nog een addertje onder het gras. Want tijdens de respiratie verdwijnt er zuurstof uit de verpakking en komt er CO₂ in de plaats. Té veel CO₂ zorgt óók voor bruinverkleuring.

Dé oplossing is een slim zakje met minuscule gaatjes die voor het blote oog onzichtbaar zijn. Die gaatjes zorgen ervoor dat de gassamenstelling in het zakje constant blijft: 5% zuurstof, 5% CO₂ en 90% stikstof, door gecontroleerd gassen door te laten. Zo blijft sla – en andere groenten – zo lang mogelijk heerlijk knapperig.